Restaurant Konkurs verhindern – Wie geht das denn?

Dein Restaurant ist bereits innerhalb der ersten zwölf Monate pleite – Konkurs. Wenn wir den Gastro Piraten aus Berlin glauben dürfen betrifft dies beinahe 90% aller Neueröffnungen.

Verhindern kannst du das nur, wenn du eine Ahnung hast, wie du in deinem Unternehmen kalkulieren musst.

Leider ist es so, dass viele Gastronomen es in ihrem Restaurant eher halten wie Pippi Langstrumpf in der Villa Kunterbunt.

2 x 3 macht 4 –
widdewiddewitt und 3 macht 9e !

oder mit noch viel grösserer, gastronomischer Treffsicherer singt sie in Strophe zwei weiter…

3 x 3 macht 6 – widdewidde Wer will’s von mir lernen ?
Alle groß und klein – trallalala lad’ ich zu mir ein.

Hand aufs Herz: Gehörst du auch zu den unzähligen Restaurants, die ihre Speisekarten Preise aus einem Bauchgefühl oder durch Abschreiben bei den Mitbewerbern gestalten?

Du hast ein gastronomisches Unternehmen und keine soziale Einrichtung. Wenn du dich nicht auf Spenden verlassen kannst, solltest du schon richtig gut kalkulieren können. Bei vielen Gastro-Startups hapert es da gewaltig.

Ich kann die ein Liedchen davon singen. Der Song vom Untergang des Restaurant Strauss, ja genau, der Vogel der so gerne den Kopf in den Sand steckt. Mein Restaurant hiess damals so und nach einigen Monaten war der Name Programm. Ich steckte den Kopf in den Sand. Vergessen, verdrängen statt rechnen, kalkulieren und aktiv sein.

Anfangs lief alles ganz gut. Mein “Strauss” dessen Fassadenfarbe leider eher an einen Flamingo erinnerte, profitierte von den Neugier der Dorfbewohner. Zudem war es Sommer und ich hatte eine wunderschöne grosse Terrasse unter Kastanienbäumen die natürlichen Schatten spendeten. Und ich hatte einen, für ein Dorf unglaublich monströsen Parkplatz. Die Lage war grundsätzlich hervorragend. Sogar einen wirklich grossen eigenen Garten hätte ich nutzen können. Meine Speisekarte war klein und fein. Den Namen des Restaurants machte ich zum Programm und bot neben den gewohnten Dorfrestaurant Speisen auch Straussenfleisch in diversen köstlichen Variationen an. Aber eben, der Untergang begann damit, dass ich gerade diese Spezialitäten nicht kalkuliert habe. Damals 1995 war Straussenfleisch nicht gerade Preiswert. Aber genug von meinen damaligen Versäumnissen. Eventuell werde ich später mal einen Blogartikel über den Strauss schreiben. Geplant ist die ausführliche  Strauss-Story im Ebook, welches nach Fertigstellung dieser Kategorie “10 Dinge die du wissen musst, bevor du ein Restaurant eröffnest” erscheinen wird.

Nimm jetzt sofort ein Blatt Papier und etwas zu schreiben in die Hand. Denn jetzt wird gearbeitet!

Los gehts!

Das kleine Einmaleins der Restaurant Chancen-Kalkulation

Zu allererst musst du wissen, ob sich dein Restaurant überhaupt eine Chance hat zu überleben. Die einzige Grösse die vor Eröffnung klar ist, ist deine Pacht oder Miete. Aber, wie hoch darf die sein, oder besser, wie hoch muss dein Umsatz sein, um diese finanzieren zu können?

Wenn wir Immobilien Treuhändler befragen, gehen diese davon aus, dass der Mietzins, immer natürlich abhängig von der Lage, sich irgendwo zwischen 7.5% und 12% vom zu erwarteten Umsatz bewegt. Du musst also mindestens das 8-fache an Umsatz erzielen wenn dein Mietzins auf der Annahme basiert, dass dieser 12% deines Umsatzes nicht übersteigt oder für eine einfachere Rechnung, das 10-fache bei einer Annahme von 10%.

Ist es aber möglich, dies zu erwirtschaften? Wie kannst du ausrechnen, was du erreichen musst? Dazu benötigst du weitere Faktoren. Erstens, die Anzahl Sitzplätze und die durchschnittlichen Öffnungstage pro Monat und die Öffnungsstunden pro Tag. Jetzt kannst du genau ausrechnen, wie viel Umsatz du, entweder pro Sitzplatz und Tag, pro Stunde, pro Tag oder pro Sitzplatz und Stunde, erreichen musst. Dann ist es wichtig, dass du dir klar bist, wie viel Umsatz du pro Gast im Durchschnitt erreichen kannst. Dies ist sehr stark abhängig von deinem Restaurant Typ. Ein Gourmet-Tempel hat einen wesentlich höheren Umsatz pro Gast, als ein Imbiss.

Konkurrenzanalyse

Eine einfache Art dies zu tun, ohne viel zur Rechnen wäre die Konkurrenzanalyse. Da du im Rahmen der Entwicklung deines wettbewerbsorientieren Restaurant deine Mittbewerber ohnehin anschauen solltest, fallen Daten oder Vermutungen über deren vermutlichen Umsätze ohnehin an. Vielleicht gelingt es dir auch, erste Gespräche mit potentiellen Mitarbeitern zu führen und dich dabei sensibel nach dem, was bei den Kollegen abgeht, erkundigen.

Auskünfte über andere Restaurants und natürlich deinen Vorpächter/Mieter können dir auch Lieferanten geben. Getränkehändler und die Brauerei sind dabei meist am besten geeignet. Lieferanten neigen gerne dazu, sich und ihre Produkte zu empfehlen, indem sie auf Absatzerfolge bei den Wettbewerbern als Referenz hinweisen. Wenn du dadurch erfährst, das Restaurant “Rössli” verkaufe so und soviel Liter Bier, Mineralwasser und Wein, lassen sich daraus Schlüsse auf andere Produkte und den Gesamtumsatz ziehen. Natürlich funktioniert das nur bei ähnlichen Gastronomie-Konzepten. Wenn du ein Restaurant übernimmst und dir der Vorgänger keine Zahlen präsentieren will, sind Lieferanten ein guter Indikator was mögliche Umsätze angeht.

Das Problem dabei ist allerdings:

  • Nur ein Teil der Kollegen lässt sich in die Karten schauen, zumal wenn ein potentieller Mitbewerber fragt. Du kannst dir aber auch als Gast ein Bild machen. Etwas, was sowieso im Vorfeld einer Betriebseröffnung ein MUSS ist.
  • Die Betriebe und Konzepte sind vielfach nicht vergleichbar.
  • Ideal ist es, wenn du ein Objekt übernimmst, dessen Konzept fortsetzen möchtest und zuvor wirkliche, echte und geprüfte Daten des vorherigen Betreibers zu Gesicht bekommt.

Frag deinen Vorbesitzer nach seinem Treuhänder oder Steuerberater, wenn du diesen mit dem Betrieb übernimmst, bekommst du, wenn es dein Vorgänger erlaubt einen sehr guten Einblick.

Umsatzschätzung im Restaurant durch Rückwärtsrechnen (Retrograde Schätzung)

Wenn dir diese Chancen aber alle verwehrt bleiben, empfehle ich dir eine rückwärts gerechnete Umsatzschätzung. Anstatt von einem Umsatz auszugehen den du kennst, (Beispiel deines Vorbesitzers) berechnest du Ausgehend von deiner Miethöhe und einem angenommenen Mietkostenanteil auf den Umsatz hoch, den man erzielen müsste, um die Pacht zu erwirtschaften. Diesen Umsatz brichst du dann auf Öffnungsstunden, Sitzplätze, Gäste herunter. (Ortsübliche Mietkostenanteile (CH) kdannst u beim örtlichen Wirteverband, Gastrosuisse oder in Deutschland bei der DEHOGA erfragen)

Ein Beispiel:

Für ein Dorfrestaurant sei eine Pacht in Höhe von 3600.- Franken angemessen meint der Vermieter. Der Pachtkostenanteil beträgt durchschnittlich in dieser Umgebung knapp 12%. Geh mal einfach von 12% aus. Somit wäre ein Umsatz von Fr. 30’000.- das was du benötigst um schlaflose Nächte zu verhindern. Geteilt durch die Öffnungstage (etwa 30), ergibt sich ein Umsatz von Fr. 1’000  pro Tag. Dein nettes Dorfrestaurant hat 50 Plätze innen, 50 Terrassen-Plätze , also kalkulatorisch 62,5 Plätzen (Terrassenplätze sind mit 25% gerechnet, im Winter und wenn es regnet kannst du dort keinen Umsatz machen), ergibt sich ein Umsatz von den Fr. 1’000.- geteilt durch 62,5 Plätze. Das wären dann Fr. 16.- pro Stuhl und Tag.

Wenn sich das nach wenig anhört, dann wundere dich nicht, wenn es plötzlich doch viel wird….

Was du jetzt vermutlich als kleine Zahl ansiehst, die 16 Franken pro Sitzplatz, kann aber tatsächlich eine unüberwindbare Hürde werden. Warum?

Eventuell merkst du das, wenn du diesen Tagesumsatz auf die einzelnen Öffnungsstunden verteilst. Du “malst” dir eine Kurve (bzw. schreibst dir eine Tabelle), die den Auslastungsgrad im Tagesverlauf beschreibt, z.B.

• 9 bis 10 Uhr: 10% • 10 bis 11 Uhr: 20% • 11 bis 12 Uhr: 25% • 12 bis 14 Uhr: 70% • 14 bis 16 Uhr: 20% • usw.

Der Verlauf deiner Kurve hängt natürlich vom Konzept ab, von den Öffnungszeiten, vom Sortiment und  dem Tagesablauf. Liegt dein Betrieb an einem Ort mit vielen Passanten, etwa in einer Fussgägnerzone , dann musst du auch diesen Passantenstrom einkalkulieren. Diesen kannst du durch eine Zählung ermitteln oder entnimmst ihn einem Gutachten, das vielleicht beim Einzelhandelsverband oder dem kommunalen Planungsamt verfügbar ist. Möglicherweise ist auch ein Kollege oder ein Einzelhändler aus der Nachbarschaft bereit, Auskunft zu erteilen. Interessant kann es auch sein, einen deiner Mitbewerber zu beobachten um zu sehen, welche Art Gäste dein Mitbewerber wann hat.

Du hast nun also deinen Tagesverlauf so genau wie möglich ermittelt. Jetzt rechnest du den Tagesumsatz auf die einzelnen Zeitblöcke herunter. Deine definierten Szenarien, Beispiel von 12 bis 14 Uhr: Fr. 18.50  fuer 1 Mittagessen und ein Getränk, kannst du die Menge der Gäste in dieser Zeitspanne ausrechnen und daraus die fiktive Platzauslastung.

Du darfst dabei aber nicht vergessen, mit diesem fiktiven Verfahren kannst du nicht unbedingt auf die späteren wirklichen Werte schließen. Trotzdem ist es durchaus sehr nützlich:

  1. Du merkst eventuell bereits während deiner Businessplanung, zu welchen Zeiten einzelne Annahmen völlig unrealistisch sind.
  2. Du erkennst, dass die 12 Kaffee mit Croissant am Morgen nie deine 10% vom Tagesumsatz erreichen oder, dass am Abend mit den Stammgästen die nur ihr Feierabendbier trinken höchstens 10% des Umsatzes erreicht werden statt der erhofften 20%.
  3. Zudem kannst du viele dieser Annahmen und Daten für die Planung der Öffnungszeiten, des Personaleinsatzes oder die Personalkostenkalkulation nutzen.
  4. Die Ergebnisse sind für dich auch viel anschaulicher, als eine Aussage wie 16 Franken Umsatz pro theoretisch kalkuliertem Sitzplatz pro Tag.
  5. Nutze diese Schätzungen nach der Eröffnung als Vergleichswert. Abweichungen nach unten sind dann sofort ein Alarmsignal. Du musst die Differenzen anderswo auffangen. Umdenken, umstrukturieren, anders kalkulieren.

Im Ebook “10 Dinge die du wissen musst bevor du ein Restaurant eröffnest” findest du einen Link unter welchem Du einen Excell Anwendung herunterladen kannst. Mit diesem ist es relativ einfach, die obigen Werte zu ermitteln. Du musst lediglich deine Mietzins, den angenommenen Prozentsatz vom Umsatz, deine Sitzplätze, die prozentuale Verteilung deines Umsatzes auf die Öffnungszeiten und den zu erwartenden Umsatz pro Gast zur entsprechenden Zeit eintragen. Die Anwendung wird dir dann sofort zeigen, wann du wie viel Umsatz erreichen musst, wie viele Gäste du benötigst und ob dies überhaupt realistisch ist.

Ich bin begeistert! Du bist immer noch dabei diesen Artikel zu lesen obwohl ich dir bereits ein gehörige Portion Zahlensalat serviert habe. Immerhin scheinst du zu wissen, dass genau dieser Punkt all zu oft über Erfolg und Misserfolg entscheidet. Viele Gastro-Unternehmer sind begnadete Köche, herzliche Menschen, Vollblut Gastronomen, aber sie sind oft keine Unternehmer mit betriebswirtschaftlichen Fähigkeiten. Die grundlegendsten Kenntnisse solltest du dir aber schon aneignen. Ein Kassenbuch führen, Speisen und Getränke richtig kalkulieren zu können sind deine schärfsten Messer um einen Konkurs abzuwehren.

So, nun kennst du bereits das Thema des nächsten Teils in dieser Kategorie. “10 Dinge die du wissen musst bevor du ein Restaurant eröffnest.

 

Über G. Edgar Sieber 121 Artikel
Gerold E. Sieber (Geb. 1965) arbeitet als freier Autor, Blogger und Internet Marketing Experte für das Gastgewerbe. Er ist seit 34 Jahren im Gastgewerbe tätig als Küchenchef, Food Business Analyst, Commercial Manager, Projektleiter und selbständiger Gastwirt und befasst sich seit 2006 mit Online Marketing, Web Design, E-Mail-Marketing und Social Media spezialisiert auf Gastronomische Betriebe.

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